●就像是餐桌一定要罩以抽紗白桌布，飯前要喝特調酒等的堅持一樣，「採用當令食材」的認知，亦是目前餐館業者深信不疑的最高指導原則，而一些大城市饕餮客也有夏天吃雪豆、帶殼魚，秋天吃手工搜尋採摘的野菇、以人性化手法屠宰豬肉的預期心理。
有鑑於此，曼哈坦「Park Avenue…」的老闆，決定將這款時髦概念(註)徹底實踐，他們開了一家餐館，不僅將菜單、裝潢、及餐館的侍應制服，隨著一年四季來作變化，連餐館名字也隨之更迭，「Park Avenue…」於焉誕生。沒錯，此處的虛線空白，就是準備依照四季交替而按上相應的「春夏秋冬」名字。
店名之後加季節
早就風聞Park Avenue…的創意，在它仍是「Park Avenue Autumn」時，我即先行到它的酒吧略作探路，對吧台一角的那個特調酒試飲區頗有好感。九個星期後，又選了一個寒夜，與家人來到已悄然改為「Park Avenue Winter」的同一家餐館。
那天，從63街的萊辛頓大道朝公園大道走過來，遠遠就瞧見餐館的擋風蓬顏色，已然從深秋棕色換成代表冬雪的白色。推門而入，原本用來凸顯秋意的多節瘤凋萎野蘋果樹，亦已換成冬意超強的藝術化銀白色樺木枯枝，而原本從天花板垂吊而下的銅質球體、及一些活像帆船配備的木桿繩索等秋天裝飾，全都不復見，這會兒取而代之的是象徵冬季的一個勁兒的靜謐與低調。至於侍應的制服則從原本的太妃糖色變成雪白，這個變化不太明顯，據說侍應在Summer的制服曾是鮮黃色，讓客人有彷如登上地中海遊艇的歡愉效果，難怪當時有記者曾玩笑地猜測入冬後，餐館可能要懸掛海貍皮，而侍者則要改穿愛斯基摩裝哩！
設計公司當推手
這種每三個月，就從天花板的升降、桌椅多寡及顏色、音樂、插花、酒牆，甚至洗手間的肥皂都改頭換面的極端手法，著實教人要為店東的闊綽捏把汗，但好在曾獲多種獎項肯定的AvroKO公司願意免費擔綱設計。據AvroKO表示，他們是抱著一種「去發現」的心理構思，而非刻板地去展示「一個季節」。「我們在詮釋Park Avenue Winter時，把自己假想成是著名英國探險家James Cook赴南極探險，於是成就出『細緻與樸拙』兼容並蓄的景緻，眼前這款經褪色處理的白樺細枝鑲嵌入水晶玻璃吊燈，便是粗細並濟的一個細節」。
雖有設計公司的友情贊助，但值此景氣低迷的惡劣環境，這些動輒全面更新的開銷，是否會使餐館暴露於財務吃緊中？這還不說，菜單也需要隨季節變動，這分壓力無疑落在年輕大廚Craig Koketsu的肩上。
媒體每回提及Koketsu，都愛強調他未曾受過廚師的專業訓練，但別小覷這位柏克萊加大法律系畢業的高材生，先天有當廚師的野心及爆發力，自他出大學校門，為了能向一位名叫Steve Chan的大廚近身學藝，不惜到Chan主持的Martha's Bar & Grill店裡，從洗碗盤及清廁所等雜活幹起，不出幾年熬到Sous-chef，但年紀尚輕的Koketsu心裡明白，曼哈坦才是他事業闖蕩的終極目標，於是輾轉到了Lespinasse，拜在國際級名廚Gray Kunz及Christian Delouvrier門下，這一待就是七年，在這期間，Lespinasse很難得地獲得紐約時報食評家的四星評鑑，而Koketsu的名氣也因之水漲船高，未幾即登上James Beard Foundation年度票選的「最有發展潛力廚師」榜。
Lespinasse後來雖因叫好不叫座而歇業，但深諳法菜及演進式亞洲菜手藝的Koketsu並未投閒置散太久，The Smith & Wollensky Restaurant Group搶著向他熱情招手，要他接掌位於中城的Manhattan Ocean Club； Koketsu主導該店後，花了很一些心思，索性於三年前將Club轉型，成功地改為年輕粗獷的Quality Meat，生意大好。也許就是經營Quality Meat有功，The Smith & Wollensky Restaurant Group又相中他，擔任全紐約第一家繞著四季不斷推陳出新的餐館主廚。
同時要監管Quality Meat及Park Avenue…兩家餐館，可有蠟燭兩頭燒的焦慮？尤其是Park Avenue…需要不時全面更動菜單，壓力肯定不小吧？菜單上有哪樣菜最得意？最不喜歡的又是哪一道呢？
Koketsu愛研發新菜
Koketsu回答：「研發菜單是當廚師最迷人的部分，大多數的餐館也需要伺機變化菜色，只是，他們一次只作小幅度變化，在我主導的Park Avenue…則每次都要徹頭徹尾地全改，的確是極高的挑戰。我最得意的冬天菜式不少，比方說，抹上厚厚一層的綠色蒜麵包細屑的炙烤小牛排(Grilled Veal Chop)、味噌大龍蝦、嫩煎黃鰭鮪魚排等皆是，至於最不喜歡但又覺得似乎不能少的內容，就是Vegetable Garden Salad。」
雖說菜單每季換，但Koketsu並不建議食客上門前先上網查閱，「就像看電影一樣，若預告片事前看得太多，豈不破壞掉看電影的樂趣？」
那晚我們四人除了按大廚最覺得意的菜去點外，還點了Hamachi刺身、法國洋蔥湯及魚排來享用，除了洋蔥湯因擺盤樣式十分另類(油煎方形小麵包與瑞士乳酪做成圓錐狀，安在洋蔥湯汁正中間，不張口吃，是無法一眼瞧出它名堂的)、及嫩煎鮪魚排扮相略顯零亂外，所有的菜都可圈可點，尤其是澆淋橘汁的鮪魚排，入口後鮮腴清爽，多少彌補了上桌的剎那缺少驚艷效果的遺憾。
說到驚艷，毋庸贅言Park Avenue…的甜品絕對是強項，原因是他們請到榮獲James Beard Award的鎮店糕餅師Richard Leach主持，難怪每盤甜品上桌的瞬間都贏來嘖嘖稱奇的讚聲。我非嗜甜一族，但每回見到美不勝收的呈盤表現，忍不住地想吃，雖僅淺嚐幾口，亦覺很值。
廚房座位很特殊
值得附帶一提的是，Park Avenue…的廚房座位(Kitchen table)弄得蠻好的，如果有機會，不妨在訂位時洽詢是否能安排在廚房內用餐，如此可與大廚作第一類接觸，確保一次難以忘懷的飲宴經驗，豈不過癮。
再過幾天(3月底)，「Park Avenue Winter」就要歇業48小時，為「Park Avenue Spring」(春天)的登場日夜趕工；姑不論你是否欣賞或領情業者的這分「不厭其煩」，但不管怎麼說，單是看他們願意在經濟寒冬的此刻，仍勇於挑戰極限，但憑此舉，就值得我們喝采！
貼心建議：
Park Avenue(Spring、Summer、Autumn、Winter)地址：100 E 63rd St New York。
電話：212-644-1900。
價位：一人平均消費31至50元(不含捐小及酒資)。
營業時間：午餐(周一至周五11:30am至3pm)，晚餐(周一至周四5pm至10pm，周五及周六5pm至11pm，周六及周日5pm至9pm)，Brunch(周六及周日11:30am至3pm)。
訂位： 建議訂位，但亦接受walk-in。
交通：搭乘N、R線或4、5、6號地車，至59th St站下，也可搭F線地車，在63rd St與Lexington Ave交口站下。
特色：是紐約第一家每三個月就從裝潢到菜色上作百分百更新的季節感超強餐館，難怪紐約時報及紐約雜誌一致將它列入2007年最佳餐館排行榜。
＊欲知曼哈坦最新餐飲樣貌，可瀏覽www.eatbigapple.com網站。
註：季節與食物的攀搭關連，在日本最是明顯，在特定的季節吃到特的農漁產品，就叫做「旬之味」，比方春季吃鯛魚，初夏吃松魚，盛夏吃鰻魚，初秋吃鯖花魚，深秋吃鮭魚，冬天則吃海豚等；事實上，日本的文學與電影，也常愛透過描寫及拍攝飲食的細節，帶出想表達的季節感。換言之，年歲季節與食物透過味蕾串接成人們的一年，進而成就了人們的一生。